Die Burg in Donaueschingen ist Sternerestaurant und Dorfwirtschaft in einem. Die Brüder Jason und Niklas Grom sind selbst überrascht von der Michelin-Auszeichnung, wollen aber nichts an ihrem Konzept ändern.
Neun Restaurants in Baden-Württemberg sind vom „Guide Michelin“ neu mit einem Stern geehrt worden, zudem gibt es zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants. Jede dieser Auszeichnungen ist etwas Besonderes, eine aber ist schon außergewöhnlich, denn im Prinzip handelt es sich bei der Burg in Donaueschingen-Aasen um eine Dorfwirtschaft. Küchenmeister Jason Grom, 30, der den Betrieb mit seinem zwei Jahre jüngeren Bruder Niklas führt, sagt: „Wir sehen uns weiterhin als Gasthaus.“ So gibt es zwar zwei hochwertige Menüs für 70 bis 140 Euro. Aber als Klassiker stehen auf der Karte auch Käsespätzle, Fischmaultaschen, Cordon bleu und Rostbraten, freilich mit gehobenen Preisen in der genannten Reihenfolge von 21 bis 35 Euro, weil sie mit hochwertigen Zutaten aufwendiger zubereitet sind.
Zurück aus den besten Häusern Europas in die Heimat
„Wir konnten uns einen Stern gar nicht vorstellen, obwohl wir wissen, dass wir ein gutes Niveau haben“, sagt Jason Grom. Das kommt nicht von ungefähr. Schon der 2013 verstorbene Vater hatte an guten Adressen gekocht. Die Söhne arbeiteten nach ihrer Ausbildung im Öschberghof, der mit dem Ösch Noir heute ein Zwei-Sterne-Restaurant hat, in ihren Wanderjahren in vielen Spitzenhäusern. Jason Grom unter anderem in Österreichs Topadresse Steirereck und im Park Hotel Vitznau in Luzern, wo auch sein Bruder einen Sommer lang im Service war.
Früher war die Burg für ihre Schlachtplatten bekannt
Seit 2017 sind die Groms zurück in der Heimat, allerdings nicht im elterlichen Betrieb, sondern als Pächter der Burg – die gar keine Burg ist: Das Gebäude war früher einmal ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Metzgerei, wurde dann zum Gasthaus mit Fremdenzimmern erweitert und war lange Zeit „für seine Schlachtplatten bekannt“, wie Niklas Grom erzählt. Als sich keine Nachfolge mehr gefunden habe, kaufte der Ortsvorsteher das Objekt, um die gastronomische Versorgung in Aasen mit seinen 1300 Einwohnern zu sichern.
Auf Pächtersuche stieß man auf die Gebrüder Grom. „Man hat uns viel Handlungsspielraum gelassen“, sagt Jason Grom, auch wenn man sich eigentlich ein Angebot mit Schnitzel und Salatbüfett gewünscht hätte. Schnitzel gibt es ja auch, selbstverständlich vom Kalbsrücken zum dementsprechenden Preis von 29 Euro, aber parallel zu den „einfachen“ Klassikern begann der Küchenchef damit, kleine Menüs zu schreiben. Heute sind es bis zu sieben Gänge mit zum Beispiel roh mariniertem Rücken vom Balfego-Thunfisch mit Entenlebereis oder gegrilltem Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté.
Noch sind nur ein Drittel der Gäste Gourmets von außerhalb
Aber wie funktioniert das nun mit Gourmetmenü für die einen und Käsespätzle für die anderen in dem modern gestalteten Lokal mit seinen bis zu 60 Plätzen? Ohne räumliche Trennung in eine Zwei-Klassen-Gesellschaft mit Fine-Dining-Bereich und etwa einer Dorfstube, wie man das von anderen Häusern kennt? Bislang sehr gut, sagen die Brüder. Vergangenes Jahr haben sie erfasst, wie sich das Gästeaufkommen verteilt: ein Drittel Gourmet mit Menü, zwei Drittel à la carte mit Schnitzel und Co.
Gut möglich, dass sich die Relation mit dem Stern nun verschieben wird. Aber trotz eines eventuellen Ansturms von auswärtigen Feinschmeckern wollen die Groms weiterhin vor allem für die Einheimischen da sein. Als Ausweichmöglichkeit gibt es noch die „Weinbaar“, in der Barfood wie Burger und Wurstsalat angeboten wird. Jason Grom stemmt mit seinem, inklusive Azubis, siebenköpfigen Team also drei verschiedene Küchen aus räumlich gesehen einer einzigen, in die man durch Glasscheiben vom Restaurant aus hineinschauen kann. Und dann gibt es ja noch Familienfeiern und Hochzeiten sowie den Sonntagmittagstisch . . .
„Wir sind gespannt, wie sich das alles entwickelt“, sagt Jason Grom, „und lassen das einfach auf uns zukommen“, ergänzt Niklas Grom. Man habe schon von Bedenken seitens der Gäste gehört, dass nun die Preise steigen und die Plätze knapp werden könnten, aber: „Wir haben nicht vor, irgendetwas zu ändern“, so Jason Grom. Für die Bewertung der Inspektoren des „Guide Michelin“ ist zwar das Gourmetmenü maßgeblich, aber da eine Auszeichnung immer für das gesamte Restaurant gilt, können die Einheimischen nun sagen: „Zweimal Käsespätzle mit Stern, bitte!“ Die gibt es standesgemäß mit marinierten Blattsalaten, Gemüse und Nüssen in Zitrusvinaigrette.