Kochbücher gibt es viele. Ob sie etwas taugen, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Heute im Test: „Wochenmarkt“ von Elisabeth Raether.
Was diese kleine Rubrik möchte, ist, dass vielleicht mehr Menschen frisch kochen. Und eventuell eine kleine Hilfestellung bei der leidigen Frage bekommen: Was koche ich heute?Elisabeth Raether hat ein ähnliches Ansinnen. In ihrer jüngsten Veröffentlichung „Wochenmarkt“ (Riva Verlag) hat sie die schönsten vegetarischen Rezepte ihrer Kolumne aus dem Zeit Magazin kompiliert und nach Jahreszeiten geordnet. Zu empfehlen sind sie alle, weil sie meist schlicht und simpel sind. Der Karottensalat mit Sesam und Ingwer, von dem sich angeblich die Schauspielerin Gwyneth Paltrow fast ausschließlich ernährt, ist wirklich zu empfehlen. Auch als Beilage für Sushi etwa, was Paltrow aber vermutlich nicht essen würde.
Da aber jetzt der erste Spargel zu kaufen ist, bietet sich diese Pasta ganz hervorragend an. Sie werden sie lieben, wenn Sie auch Fan von Carbonara sind. Und von Spargel. Hier das Rezept von Elisabeth Raether:
Für 2 bis 3 Personen
3 Frühlingszwiebeln
500g weißer Spargel
200g Shiitake-Pilze
1 Stängel Oregano
etwas Butter
etwas Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
eventuell etwas Wasser oder Weißwein
250 g Pasta
60 g Parmesan (vegetarische Variante, frisch gerieben)
2 Eigelb
Man könnte diese Pasta eine vegetarische Carbonara nennen, aber das klingt, als wäre Fleisch das Normale, und alles, was kein Fleisch ist, wäre das andere. Etwa so, wie man lange geglaubt hat, dass eine Frau vor allem ein Nicht-Mann ist. Dabei gehören zu jeder Küche dieser Welt vegetarische, auch vegane Gerichte. Nur ist das Wissen darum in den vergangenen Jahrzehnten industrieller Fleischproduktion untergegangen, weshalb man heute meint, es sei unsere „Tradition“, ohne Sinn und Verstand Fleisch in uns hineinzustopfen.
Diese Pasta ist also keine vegetarische Carbonara, obwohl sie sich wie die Carbonara die genialen Eigenschaften des rohen Eidotters zunutze macht. Er wird zum Schluss dazu gemischt und lässt das Ganze zu einer cremigen, üppigen Angelegenheit werden.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, jede Stange in 4 cm lange Stücke schneiden. Pilze putzen und vierteln. Oregano waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen.
Frühlingszwiebeln dazugeben, salzen und ungefähr 5 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren dünsten – sie sollen sich dabei nicht braun färben. Spargel in die Pfanne geben. Nach 5 Minuten die Shiitake-Pilze und den Oregano sowie Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze alles 15 Minuten lang dünsten. Man muss keine Flüssigkeit hinzufügen, da Spargel und Pilze genügend Feuchtigkeit abgeben.
Sollte das Gemüse doch drohen am Boden anzusetzen, kann man einen Schluck Weißwein oder Wasser dazugießen und einkochen lassen. Die Pasta aufsetzen und diese 3 Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Wasser zu der Spargel-Pilz-Mischung geben. Vom Kochwasser 1 oder 2 Kellen abnehmen, in die Pfanne gießen, Parmesan unterrühren, Flüssigkeit einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die verquirlten Eidotter unterrühren. Sofort servieren.