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Italo-Oma Raffaela Rinaldi: Handgemachte Pasta als Passion

Die KRZ zu Besuch in der Küche der 85-jährigen Nudel-Oma Raffaela Rinaldi in Maichingen - Sie kocht, seit sie neun ist

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    Nicht mehr täglich, aber immer noch öfter: Nonna (Oma) Raffaela Rinaldi macht in ihrer Cucina frische Pasta. Das kann sie, seit sie neun ist Fotos: sd

Ei? Nix Ei. Ich nehme nur Farina und Aqua, Mehl und Wasser. Raffaela Rinaldi macht ihre "Nuddele" so, seit sie neun ist. Seit 76 Jahren. Warum sollte sie daran was ändern?, fragt die prinzipientreue Pasta-Großmutter, als sie die KRZ in Maichingen besucht. Dann wird gewerkelt, bis das "Tavogliese" glüht, das Nudelbrett.

Artikel vom 28. November 2019 - 17:28

MAICHINGEN. Traditionelle Pasta-Zubereitungen vor dem Aussterben zu bewahren, das hat sich die britische Food-Journalistin Vicky Bennison vorgenommen. Seitdem besucht sie in ganz Italien "Pasta Grannies", Omas, die sie vor laufender Kamera mit vollem Handeinsatz kochen lässt. Im gleichnamigen YouTube-Kanal gehen die Clips ab wie Schmitts Katze. Gerne bei den Altvorderen. Vor allem aber auch bei den Jungen. Bei denen also, die es gewohnt sind, im Supermarktregal industriell erzeugte Pasta-Packungen zu kaufen. Die dann doch niemals so schmecken wie bei "la Mamma" oder "da Nonna", wie bei der Oma.

Als Raffaela Rinaldi von ihrer Mutter gelernt hat, wie man Nudeln frisch zubereitet, war diese Selbstversorgung alternativlos. Das war kurz nach dem Zweiten Weltkrieg. Es herrschte wenn nicht schon Not, dann doch Kargheit. "Wir waren froh, wenn wir Korn bekamen und sind damit zum Mahlen in die Mühle", erzählt die 85-Jährige. Das Mehl und ein wenig Wasser - die Symbiose aus beidem war so überlebenswichtig wie schmackhaft. Schon gleich, wenn man aus dem, was der Garten hergab, einen leckeren Sugo (Soße) zur Pasta geben konnte.

Damals, mit neun, hat Raffaela Rinaldi einen Schemel gebraucht, um den Nudelteig kraftvoll walken zu können. Heute braucht sie ihn wieder. Einen kleinen Hocker schleift sie in die Küche. Wie in der früheren Illustrierten-Schuhwerbung für kleine Männer heißt es jetzt: Sofort sieben Zentimeter höher. So bringt Signora Rinaldi bis heute Power in die Pasta. Man merkt das auch an ihrem kräftigen Händedruck.

100 Gramm Hartweizengrieß nimmt die Seniorin pro Person (als Vorspeise vorm Hauptgang). "Granoro semola rimacinata" steht auf der Packung, die sie wie so vieles andere bei Gentile in Schönaich kauft. Deutsches Mehl geht nicht? "Doch, geht au", schmunzelt die Dame des Hauses: "Aba deutsches Grieß nixe so fein. Zu grob." Die Marke "Aurora" habe sie schon versucht, sagt sie, während sie dann doch noch ein bisschen "Goldpuder" mit verschafft. Vielleicht dem Gast zuliebe. Deutsch-italienische Freundschaft auf dem Holzbrett.

"Troccoli", sagt die Maichingerin, werde sie heute machen, ähnlich den Spaghetti. Sagt's und holt ein kleines Wellholz, das von vielen Längsrillen durchzogen ist. Es gäbe auch Varianten, Spaghetti mit einem gitarrensaitenähnlichen Gerät zu formen. Aber die haben eine andere italienische Herkunft. Nicht ihre. Raffaela Rinaldi ist gebürtig aus Apulien. Aus der 60 000-Einwohner-Stadt Manfredonia am Meer. Einmal über die Stiefelbreite gegenüber Neapel. 1400 Kilometer von Maichingen entfernt.

"Schöne Stadt, wenig Arbeit." Ihr Mann Matteo kommt auch von dort. Matteo Rinaldi ist 92, gesundheitlich angeschlagen und doch erstaunlich fit. Während die Gattin in der Cucina werkelt, der Cucina Della Mamma, liest er Zeitung, schaut fern. Beides in italienischer Sprache.

Raffaela Rinaldi lässt das geriffelte Nudelholz auf und ab sausen. Mit ständig sich erhöhendem Druck. Die Riefen in dem dünnen Teig werden von Mal zu Mal tiefer, bis er durch ist und die Köchin die gegen ein Zusammenkleben nochmals bemehlten Nudeln über der ausgestreckten Hand portionsweise zur Seite legt.

Sohn Giuseppe ("Giu") guckt kurz mal zu. Dr ist Friseur, sein Laden ist am Sindelfinger Wettbachplatz. Sohn Antonio ("Toni") ist in Altersteilzeit beim Daimler. Hat dort geschweißt, die Fachhochschulreife nachgemacht, ist Ingenieur geworden. Tochter Teresa arbeitet im Sindelfinger Badezentrum. Drei Kinder haben Rinaldis, fünf Enkel, einen Urenkel. Auf jeden sind Opa und Oma Rinaldi stolz. Matteo Rinaldi führt den Besuch an vielen Fotos an den Wänden entlang. Alte Hochzeitsbilder, die Großfamilie mit (deutschen) Ehepartnern im Fotostudio und vor dem Hauptbahnhof in Berlin.

Die "Troccoli" dürfen nun leicht trocknen. Aber nicht zu sehr. Sie sollen nicht brechen. Raffaela Rinaldi erklärt, sie werde nun noch "Orechietta" machen als zweite Sorte und "Fussilia" als dritte. Nun gut. In einem (Herkunfts-)Land wie dem ihren, das je nach Schätzung bis zu 1600 verschiedene Nudelformen kennt, ist Auswahl zugegen. Drei Macharten soll der Gast kennenlernen. Aber Raffaela Rinaldis Ehrgeiz scheint angestachelt. Am Ende zeigt sie so viele, wie nachher hungrige Gäste am Tisch sitzen werden: sechs an der Zahl.

Die Söhne sind gekommen. Wenn ihre Mutter frische Pasta macht, stehen sie auf der Matte. "Das lassen wir uns nicht entgehen", grinsen sie, während die Mamma von Teigwürstchen und -schlangen fingernagelgroße Stückchen abschneidet. Mit viel Geschick über die Daumenkuppe gezogen, wird aus ihnen so was wie Mini-Muscheln oder Mini-Hütchen. Daumennagelgroß. Nimmt Signora Rinaldi ein Messer zur Hilfe, entstehen wieder andere Formen. Das geht ihr flott von der Hand. Ist zwar eine Heidenarbeit. Aber eben auch ein ästhetischer und lukullischer Genuss.

Und so erklärt die Pasta-Nonna, was zu jeder Nudel passt. Immer was anderes. Sardellen und Kichererbsen kommen in Frau Rinaldis Aufzählungen vor, Aglio e Olio (Knoblauch und Olivenöl), sämtliche Bohnentypen, Salsicce (Würstchen), Tomatensoße oder Eier, Sahne und Speck (Carbonara). Oder was der Kühlschrank eben hergibt. Soßen sind wie Suppen: Zur Resteverwertung prädestiniert. "No nix verkomma lassa", sagen wir ihr. Und sie lacht. Das verseht sie, obwohl sie nicht lange hat zur Schule gehen dürfen. Aber lange beim Daimler geschafft. Wie ihr Mann, der dort Schweißer war. Kabelstränge für Sonderwünsche hat sie montiert und bringt die Tätigkeit von damals in ein griffiges Bild: "Das sind die Nerven, die Venen. Ohne Kabel läuft die Auto ned." Nicht Fiat und nicht Mercedes. Vielleicht ist das wie bei den Nudeln beim Italiener. Pasta e basta.