Beim Weihnachtsgebäck sind die Zutaten wichtig. Foto: imago/Shotshop/Monkey Business

Bei der Weihnachtsbäckerei lohnt es sich, die Zutaten genau auszuwählen. Gekaufte Ware ist nicht immer frei von unerwünschten Zusätzen.

Eigentlich sind Plätzchen, Lebkuchen und Stollen im Advent fehl am Platz. Jahrhundertelang wurde bis einschließlich Heiligabend gefastet, um dann zwischen Weihnachten und dem Dreikönigstag süße Leckereien zu essen. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird es mit der christlichen Tradition nicht mehr so genau genommen. Daher macht der Plätzchenteller spätestens ab dem ersten Advent die Runde. Doch beim Zugreifen bei Lebkuchen, Zimtsternen und Co. sollte Maß gehalten werden – auch aufgrund schädlicher Inhaltsstoffe.

Acrylamid

„Vergolden statt verkohlen“ – so lautet wohl die wichtigste Grundregel beim Plätzchenbacken. Denn weniger Bräune bedeutet auch weniger Gehalt an dem potenziell gesundheitsschädlichem Acrylamid, das sich als Nebenprodukt beim Backen, Grillen, Frittieren, Braten bildet, heißt es seitens des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Acrylamid steht in Verdacht, potenziell erbgutschädigend und krebserregend zu sein. In Lebkuchen kann sich aufgrund ihrer Zutaten wie Glucose und Fructose aus Honig sowie Hirschhorn-Salz als Backtriebmittel besonders häufig Acrylamid beim Backen bilden, sagt die Lebensmittelchemikerin Carmen Breitling-Utzmann vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA). Daher raten Experten, Weihnachtsgebäck nicht zu heiß und trocken zu backen sowie als Backtriebmittel Natron oder Backpulver zu verwenden. Bei gekaufter Ware sind die gesundheitlichen Bedenken meist unbegründet, so Breitling-Utzmann: „Wie unsere Untersuchungen der vergangenen Jahre zeigen, sind die Acrylamidwerte in Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck gleichbleibend niedrig.“ Die Hersteller halten sich also weitestgehend an die von der EU vorgegebenen Richtwerte.

Cumarin

Zimtsterne können es in sich haben: den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Cumarin ist ein natürlicher Aromabestandteil von Zimt, welcher vor allem in Cassia-Zimtsorten enthalten ist. Wer den Cumaringehalt beim Backen reduzieren möchte, sollte daher den weitaus weniger cumarinhaltigen Ceylon-Zimt verwenden. Unbedenklich ist der Verzehr von gekauften Zimtsternen, sagt die Lebensmittelchemikerin Carmen Breitling-Utzmann. Seit Einführung der Höchstmenge im Jahr 2011 wurde bei den regelmäßigen Untersuchungen vom CVUA Stuttgart lediglich eine Höchstmengenüberschreitung festgestellt.

Schimmelpilzgifte

Nüsse und Schalenfrüchte wie Hasel- und Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien sind schimmelanfällig. Es können Aflatoxine entstehen, die unter anderem krebserregend sind. Auch Braten oder Backen zerstört das Schimmelpilzgift nicht. Zwar wurden von der EU für das Vorkommen von Aflatoxinen Höchstmengen festgesetzt. Es ist Aufgabe des Herstellers, durch Eigenkontrollen dafür zu sorgen, dass keine Ware mit hohen Gehalten an Schimmelpilzgiften auf den Markt gelangt. Experten des CVUA Sigmaringen raten, Nüsse kühl und trocken zu lagern sowie muffig riechende oder verschimmelte nicht mehr zu essen. Ganze Nüsse sind weniger belastet als Stifte, Plättchen oder gemahlene Ware.

Blausäure

Gebrannte Mandeln auf dem Weihnachtsmarkt können ein gewisses Risiko bieten: „Unsere Untersuchungen der letzten Jahre ergaben, dass bei süßen Mandeln Blausäure immer wieder, mitunter auch in höheren Mengen, vorkommt“, heißt es seitens des CVUA Sigmaringen. Das bedeute zwar nicht zwangsläufig eine konkrete Gesundheitsgefährdung: Sie zeige aber an, dass ein mögliches Risiko nicht auszuschließen ist. Ursache für Blausäuregehalte bei süßen Mandeln sind teils einzelne Bittermandeln, die mitgeerntet werden. „Inzwischen wurden für den Gehalt von Blausäure in unverarbeiteten, ganzen, gemahlenen, gebrochenen oder gehackten Mandeln von der EU gesetzliche Höchstmengen beschlossen, die ab Januar 2023 in Kraft treten“, sagt Gregor Vollmer vom CVUA Sigmaringen.

Titandioxid

Der Zusatzstoff Titandioxid (E171) wird häufig in Dekorationen wie Fondant, Schokolinsen oder Deko-Perlen verwendet. Seit Sommer ist Titandioxid in Lebensmitteln nicht mehr erlaubt. Allerdings dürfen Produkte, die von dem Verbot betroffen sind, noch bis Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verkauft werden – und können so auf dem Plätzchenteller landen, warnt die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. „Wir haben bei einer Stichprobe im Handel immer noch einige Lebensmittel mit Titandioxid gefunden“, sagt die Lebensmittelexpertin Vanessa Holste. „Gerade Zuckerwaren wie Dekor-Streusel oder Zuckerschrift sind mehrere Jahre haltbar.“ Es ist daher wichtig, beim Einkauf einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen.