Traditionen zum Fest verändern sich: Weniger Würste, dafür mehr edle Schmorgerichte, regionale Spezialitäten und auch Fertiggerichte. Ein Höfinger Familienbetrieb verrät mehr.
Die Weihnachtszeit steht vor der Tür, und in vielen Haushalten wird über das Festmenü beraten. Obwohl sich die Essgewohnheiten spürbar wandeln und immer mehr Menschen zu vegetarischen oderveganen Alternativen greifen, spielt die lokale Metzgerei als traditioneller Anlaufpunkt für den Weihnachtsbraten weiterhin eine große Rolle. „Doch auch das Fleisch- und Wurstthema hat sich in den vergangenen Jahren bei den Kunden, nicht nur an Weihnachten, verändert“, sagt Roland Hess, der Seniorchef der Metzgerei Hess im Leonberger Stadtteil Höfingen.
Einfaches Essen „lässt sich gut mit dem Kirchgang verbinden“
Laut einer Statistik kennt rund ein Drittel der deutschen Haushalte den Heiligabend-Klassiker Saitenwürste und Kartoffelsalat, gerne auch als Variante mit Spätzle serviert. Doch weshalb ist ein einfaches Essen am 24. Dezember so beliebt? „Das lässt sich gut mit dem traditionellen Kirchgang verbinden“, sagt Roland Hess. Das Gericht sei schnell vor- und zubereitet, stehe zwischen Christmesse und der Bescherung nach wenigen Handgriffen rasch auf dem Tisch. Zumal der 24. Dezember noch gar nicht Weihnachten ist, die Festtage beginnen ab Mitternacht zum 25. Dezember.
Doch auch bei diesem einfachen beliebten Essen stellt Roland Hess eine Trendwende fest. „Die Nachfrage nach Würsten ist kleiner geworden. „Die Leute kaufen vielleicht nicht mehr ganz so viel Fleisch wie früher, dafür leisten sie sich aber etwas fein Geschmortes. Sie wollen tolles Fleisch aus der Region“, sagt der Senior-Metzgermeister. Wie beispielsweise ein Dry Aged T-Bone Steak, das unter kontrollierten Bedingungen im Kühlraum der Metzgerei mindestens 28 Tage offen am Knochen abhängt und reift.
Gamsfleisch aus Hindelang soll sehr aromatisch sein
„Das Fleisch bekommt dadurch ein nussiges Aroma“, sagt Max Pecoroni, der in die Fußstapfen seines Schwiegervaters getreten ist und mit seiner Frau Marlen seit einiger Zeit die Metzgerei-Geschäfte lenkt. „Unsere Kunden wissen, wann geschlachtet wird, und wenn man solch ein Stück nicht nur zu Weihnachten möchte, sollte man es vier bis fünf Wochen vorher bestellen.“
Für die Festtage sei Rind gefragt, Reh und auch Hirsch. „Das Reh stammt aus dem Höfinger Wald, den Hirsch, das Wildschwein oder auch mal eine Gams schießt unser Jäger in Hindelang, wo er eine Pacht hat“, sagt Roland Hess. Vor allem das Gamsfleisch sei eine feine Spezialität, schwärmt der Senior. „Das ist ein besonders aromatisches Fleisch, weil die Gamsen nur die feinsten Pflänzchen in der Höhe fressen.“
Vorsichtiger seien die Kunden derzeit bei Geflügel wie Ente, Gans oder Pute. Grund seien die Schlagzahlen über verschiedene Fälle von Vogelgrippe – die Infektionen konzentrierten sich aber eher auf den Norden und Osten Deutschlands. „Unsere Enten kommen vom Bodensee, die Gänse aus dem Hohenlohischen“, sagt Roland Hess.
Der Schwiegersohn ist genauso begeistert von seiner Arbeit und verrät von einem relativ neuen Trend, dass die Kunden aus Zeitgründen – auch Weihnachten – gerne fertig gekochte Gerichte kauften, die sie nur noch aufzuwärmen brauchten. Er zeigt ein Gefäß mit rohem Rindergulasch, das in einen Grundfond eingelegt ist. Eine halbe Flasche Wein dazu oder Wasser, etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Fertig ist das Gericht. „Da hat man auch den tollen Duft beim Kochen“, sagt Max Pecoroni. Wer keine Zeit habe, die Beilagen zu kochen, nehme auch gerne die eingeschweißten Semmel-, Leber- oder Kartoffelknödel mit. Beliebt seien zudem Rotkraut und Kartoffelsalat. Für Single-Portionen gibt es Gerichte im Glas. Das alles zaubern zwei Köche in der Hess-Küche.
Tipps vom Fachmann für das Einfrieren von Fleisch
Metzgermeister Pecoroni sagt auch, dass seine Kunden bewusst essen und es schätzen würden, dass es noch einen Metzger im Ort gibt. „Doch manches muss man sich auch leisten können.“ Wie beispielsweise ein gutes Rindersteak. „Der Preis für Rind ist extrem explodiert und etwa 35 bis 40 Prozent teurer geworden. Wenn mein Schwiegervater früher drei Rinder bekommen hat, bekomme ich für diesen Preis nur noch zwei.“ Diese Preissteigerung reiche der Metzger nicht in Gänze an den Kunden weiter.
Immer wieder fragten Kunden nach Kochtipps. Hier hat Roland Hess einen wichtigen: „Will man Fleisch einfrieren, dann am besten das frische Produkt bearbeiten und mit der fertigen Soße in die Gefriertruhe stecken. Friert man rohes Fleisch ein, geht beim Auftauen Flüssigkeit verloren.“
Wer nun sicher sein möchte, dass er die Waren für die Weihnachtstage auch bekommt, sollte bis zum 6. Dezember seine Bestellung aufgegeben haben. „Manche kommen erst am 22. Dezember und wundern sich, wenn sie das Gewünschte nicht bekommen“, sagt Metzgermeister Hess.