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Eigelb kommt unbeschadet aus der Friteuse

Leichtathletik: Im Landhaus Feckl erfährt das Laufteam der KRZ, wie schmackhaft und gesund vegetarisches Essen sein kann

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    Franz Feckl (am Topf) und Moritz Polinski haben Sibylle Kraut vom KRZ-Laufteam gleich mit eingespannt: Weitere Fotos in der Bildergalerie auf www.bb-live.de KRZ-Fotos: Simone Ruchay-Chiodi

Für Sportler ist Ernährung ein wichtiger Baustein auf dem Weg zum Erfolg. Beim Auftakttreffen der KRZ-Laufgruppe erfuhren Läuferinnen und Läufer, wie schmackhaft gesundes Essen aus heimischen Produkten sein kann - und dass es auch ohne Fleisch geht.

Artikel vom 28. Januar 2014 - 14:42

EHNINGEN. Es gibt Sportler, die schwören auf fleischlose Kost. Sind begeistert von vegetarischem bis veganem Essen. "Das ist mein Ding", freut sich Carsten Spohr schon auf den Ausflug in die Küche des Sternerestaurants in Ehningen. Der Lauftreffleiter hat seit Jahren umgestellt - langsamer ist er nicht geworden. Umgestellt hat auch Franz Feckl, der Patron des gleichnamigen Landhauses am Keltenweg. "Wir waren eines der ersten Restaurants mit einem innovativen Menü ohne Kohlenhydrate, nun haben wir auch ein vegetarisches Menü im Angebot." Was schon nahelegt: Fleischlose Kost hat nichts mit Verzicht, Kasteiung und trostlosen Tellern zu tun.

Spannend und geschmackvoll geht es zu, was gleich bei der Vorspeise zu erleben war. "Kraut und Rüben" gebe es nicht, scherzte Franz Feckl, aber mit Roter Beete und Steckrüben wurde das Thema der Erdknollen farblich und geschmacklich durchdekliniert. Zumal ein dritter Erdbewohner die geschmackliche Brücke schlug. Ein süffiger Topinamburschaum verband das erdige Aroma der Roten Beete mit dem dezenten Ton der Steckrübe. "Vom Schnaps", tönte es aus der Runde, ob denn Topinambur bekannt sei. Beim Küchentreff in Ehningen hatte die "Diabetiker-Kartoffel" ihren Auftritt aber auch als Chip. Und ein paar Tupfer Wasabi sorgten für exotische Würze bei den Steckrübenstiften.

Franz Loibl sorgt sogar für frische Pilze aus dem Schönbuch

Mit gutem Gewissen genießen heißt heute auch, die Produkte möglichst nicht um den halben Erdball zu karren. Wie Topinambur gibt's da auch bei uns noch einiges zu entdecken. Regionale Erzeugnisse mit kurzen Wegen, das bekommen auch die Feinschmecker im Landhaus. Und die Läuferinnen und Läufer. Die kamen sogar in den Genuss von frischen Pilzen aus dem Schönbuch. Dafür hatte der passionierte Läufer und Radfahrer Franz Loibl gesorgt. Wenn der Küchenchef in den Schönbuch entschwindet, weiß man nie so genau, ob er trainiert oder seinen Speisezettel ergänzt. "Das waren ungeputzt gut sieben Kilogramm", war er sichtlich stolz auf seinen jüngsten Fund: Austernseitlinge. Die einen ein bisschen grau-beige getönt, kräftig braun die anderen. Und natürlich so frisch wie es geht. "An alten Buchenstämmen wachsen die, jetzt ist aber damit Schluss für dieses Jahr", macht der Küchenchef deutlich, dass seine Ernte die einzige an diesen Stämmen bleibt.

Der schmackhaft kräftigen Grundlage der Schönbuch-Seitlinge stellte das Küchenteam ein echtes Highlight an die Seite. Ein frittiertes Eigelb, das sich unter dem sanften Druck der Gabel noch leicht flüssig mit den Pilzen vermählte. Mit einem Curry-Fond mit gelben Linsen wurde das Gericht pikant abgerundet. Der feste Biss der Pilze, das Schmeichelnde des Eigelbs ließen erst gar keine Fleisch-Entzugserscheinungen aufkommen.

Doch wie bringt man das Eigelb unbeschadet in die Friteuse und wieder heraus? Im Wasserbad werden die Eier bei exakt 68 Grad 25 Minuten vorgegart. Wandern in Eiswasser, werden dann in warmem Wasser vorsichtig vom Eiweiß befreit. Und ganz klassisch mit einem etwas gröberen Paniermehl aus der japanischen Küche umhüllt. Und dann muss es nur noch fritiert werden. "Ganz einfach", lachte Franz Feckl und sah in Gesichter, die sich den Genuss gerne wieder vorstellen können - aber selbst machen? Dazu fehlt es denn doch auch am Equipment. Aber im vegetarischen Menü gibt's die Eigelb derzeit mit Périgord-Trüffel - ein unvergleichlicher Genuss für Liebhaber und noch einmal eine Steigerung zum Schönbuch-Seitling.

"Das ist garantiert echte Vanille", wurde beim süßen Abschluss gescherzt, als die Törtchen vom Ofenschlupfer im sämigen Sößle baden durften. Moritz Polinski, gerade im ersten Lehrjahr, hatte mit Franz Loibl den Schlusspunkt vorbereitet, der zeigte, wie regionale Klassiker interpretiert werden können. Welch eine präzise und ausgeklügelte Choreografie hinter den Gerichten eines Feinschmeckerrestaurants steckt, bekamen hautnah jene Läuferinnen und Läufer mit, die kurzerhand zur Fertigstellung der Teller rekrutiert wurden. Denn normalerweise ist es ja mehr als ein Dutzend weißgewandeter Hochleistungssportler am Herd, die die Gäste verwöhnen.