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Ackersalat am Sonntagmorgen geschnitten

KRZ-Laufteam 2013: Im Landhaus Feckl Genüsse aus der Region in ungewohnter Form erlebt - Premiere für Ziegenkäse-Eis

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    Gisela Leutwein (re.) von der Wohlfühlgruppe des KRZ-Laufteams in der Küche von Sternekoch Franz Feckl (daneben): Nicht nur in die Töpfe geguckt, sondern fleißig mitgeholfen Fotos: Gaetano Di Rosa

Tipps für eine gesunde und ausgewogene Ernährung stehen im Mittelpunkt des Treffens des KRZ-Laufteam im Ehninger Landhaus Feckl. Dass man dazu nicht weit gereiste Produkte braucht, machte der Sonntagmorgen in der Küche des Sterne-Restaurants unter dem Motto "total regional" deutlich.

Artikel vom 05. Februar 2013 - 12:30

EHNINGEN. So viel Frische hätte nicht unbedingt sein müssen. Der Besucheransturm am Samstagabend hatte die Ackersalatvorräte im Landhaus Feckl auf Null geschrumpft. So musste Patron Franz Feckl am Sonntagfrüh Martin Böhringer aus dem Bett klingeln. Der ging ins Gewächshaus und schnitt das Blattgrün bei Frostgraden. Und nur wenige Minuten vor den Mitgliedern des KRZ-Laufteams wurden die kleinen Wirbele am Hintereingang angeliefert. "Solch einen frischen Ackersalat hat kaum jemand je gegessen", stimmte Hausherr Franz Feckl auf die erste kulinarische Runde in der Restaurantküche ein. Mit Karotten, Sellerie, Kraut, Paprika und Tomaten vereinte sich der Salat zum Rohkost-Karussell, das aromatisch mariniert einen supergesunden Auftakt bildete. Dass die kleinblättrige Sorte zwar dem Anbauer wie dem Koch mehr Arbeit macht, aber eben auch deutlich besser schmeckt als die hochgezüchteten Vertreter, konnten die Läuferinnen und Läufer am Gaumen nachvollziehen. Viel nussiger und intensiver war das in Ehningen gewachsene Grünzeug.

Ebenfalls aus der Nachbarschaft stammten die Steinchampignons, die kurz vor dem Verzehr über den Teller gehobelt wurden. "Es muss nicht immer Trüffel sein", machte Feckl deutlich, "dass der ganze Raum nach Pilz duftet, wenn man die frisch drüberhobelt". Und in der Tat entfalteten die Maurener Champignons vom Hofgut Kenntner-Scheible ein intensives Aroma. Und der Trüffelhobel wurde für Susanne Schrottenholzer sofort zur fotografischen Beute.

Im Rahmen des Plenum Heckengäu-Projektes spielen lokale Produkte eine zentrale Rolle - soll so doch die Landschaft erhalten werden und zugleich für die Bauern ein anständiger Preis für hochwertige Produkte erzielt werden. Mit der Marke "Heimat - nichts schmeckt näher" wurde dafür ein Etikett entwickelt, das sofort deutlich macht, woher die Erzeugnisse kommen. Und Plenum Heckengäu hatte denn auch die Produkte zur Verfügung gestellt, die im Mittelpunkt der zweiten Versuchsrunde standen. Beluga-Linsen von Andreas Kindler aus Renningen und der Apfelbalsamico-Essig spielten dabei die Hauptrolle. Dazu gesellte sich ein Saibling aus dem Schwarzwald: alles regionale Produkte.

Die kleinen schwarzen Linsen brauchen keine Einweichzeit, in knapp 20 Minuten sind sie gar. Fast so lange dauert es schon, um die feinen Gemüsewürfelchen zu schneiden, die mit den Linsen gegart werden. "Hat jemand einen Würfel gefunden, der größer war als die Linsen?", fragte der Sternekoch mehr rhetorisch in die Runde. Denn natürlich hatte das Team um Küchenchef Franz Loibl die so genannte Brunoise ganz, ganz fein gewürfelt. Feckls Stellvertreter, selbst begeisterter Läufer, hatte da den Saibling schon schonend im Dampf bei 56 Grad rund acht Minuten gegart. "Die Gäste schicken das schon mal zurück, wollen den Fisch durch haben", berichtete Feckl aus dem Restaurant-Alltag. Doch so schonend glasig gegart behält der Fisch alle Nährstoffe, bleibt saftig und schmackhaft. Die beiden Hauptkomponenten verband ein Balsamico-Schaum, den Hagen Koreck aus dem Apfel-Balsamico, Noilly Prat (Wermut), Sahne, Butter und Fischfond aufmixte. Da fanden auch die überzähligen Teller rasch Abnehmer - von wegen zurückgehen lassen. "So gute Linsen habe ich noch nie gegessen", schwärmte Thorsten Breitfeld. Wie ihm ging es den meisten: Mit den schwarzen Perlen aus dem Heckengäu, die nach der Kaviarsorte benannt sind, machten viele erstmalig Bekanntschaft.

Kleiner, süßer Schluss sorgt erst mal für Fragezeichen und Stirnrunzeln

Auf jeden Fall eine Premiere, ja ein Experiment, war der kleine, süße Schluss, denn der enthielt eine pikante Note, die zunächst für Fragezeichen und Stirnrunzeln sorgte. Zur Terrine aus Gäuzwetschgen wurde ein Ziegenfrischkäse-Eis und ein Ziegenkäseschaum mit Honig serviert. "Das schmeckt ja toll, ich hätte mir nie vorstellen können, dass das passt", war Gisela Leutwein hin und weg. Die Anführerin der Wohlfühlgruppe half in der Küche fleißig mit und unterstützte die Köche, die ihren Sonntag für das KRZ-Laufteam drangaben. Und auch wenn nicht alle das Gaumen-Experiment wagen wollten, die Zustimmung war einhellig, Zwetschge und Ziege ergänzten sich wunderbar. Was auch Axel Finkelnburg bestätigte. Der hat immerhin schon einmal die Küchenschlacht im Fernsehen gewonnen und ist ein ausgewiesener Hobbykoch. "Das war auch für mich richtig toll", zog er stellvertretend für viele ein Fazit des Blicks hinter die Kulissen einer Sterneküche, in der 18 Köche werkeln.

Und sie erfuhren von Franz Feckl aus erster Hand, dass er künftig auch auf dem Golfplatz in Bondorf das Küchenzepter schwingen wird. Lange habe man ihn bekniet. Dort soll es eine richtig klassische und gutbürgerliche Küche geben: "Auf diese Art von Küche freue ich mich", hofft er dort manchen Kindheitstraum von Großmutters Leibgerichten wie Sauerbraten oder gefüllte Kalbsbrust realisieren zu können. Das KRZ-Laufteam jedenfalls nahm einen Impuls auf jeden Fall mit: Sich selbst an den Herd zu stellen und sich gut zu ernähren, kann eine tolle Erfahrung sein und richtig Spaß machen.